สารบัญ
- บทนำ
- ร้านเนื้อวัวสดระดับ Bib Gourmand – “หูตง เนื้อวัว”
- คนแน่นตั้งแต่สาย และกติกาการกินที่เข้มงวด
- น้ำซุปไร้ผงชูรส ปรัชญาการทำอาหารเพื่อครอบครัว
- ข้าวราดหมูสับไม่อั้น เซอร์ไพรส์ระหว่างทาง
- เนื้อวัวหลายส่วน กับความแตกต่างของรสสัมผัส
- น้ำซุปนุ่มละมุน เปรียบเหมือนไวน์แดงวัยหนุ่ม
- เมนูเสริมที่เติมเต็มมื้ออาหาร
- รากเหง้าก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวน เริ่มจากเต้าเจี้ยวอเนินเขาซาน
- ตำนานครึ่งศตวรรษ – ซีซู่ หรงชาง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวน
- สูตรกินแบบเฉินฉีไหม
- บทสรุป: นิยามใหม่ของอาหารเนื้อวัวในเกาสง
- คำถาม – คำตอบ (Q&A)
บทนำ
ที่ผ่านมาเมื่อพูดถึงอาหารจากเนื้อวัว ภาพแรกที่ผมนึกถึงมักเป็นเมืองไถหนาน KUBET แต่การเดินทางมาเกาสงครั้งนี้กลับลบภาพจำเดิมทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นหม้อเนื้อวัวสดแบบเชือดใหม่ หรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวนร้านเก่าแก่ เกาสงแสดงให้เห็นรสชาติของเนื้อวัวที่แตกต่าง แต่มีความลึกและเสน่ห์ไม่แพ้กัน
| หัวข้อ | รายละเอียด |
|---|---|
| ภาพจำเดิม | อาหารเนื้อวัวมักนึกถึงเมืองไถหนาน |
| ประสบการณ์ใหม่ | การเดินทางมาเกาสงเปลี่ยนมุมมองเดิมทั้งหมด |
| เมนูเด่น | หม้อเนื้อวัวสดแบบเชือดใหม่ และก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวนร้านเก่าแก่ |
| ลักษณะรสชาติ | แตกต่างจากไถหนาน แต่มีมิติและความลึก |
| เสน่ห์ของเกาสง | รสชาติเนื้อวัวมีเอกลักษณ์ ไม่แพ้เมืองดังด้านเนื้อวัวอื่น ๆ |
ร้านเนื้อวัวสดระดับ Bib Gourmand – “หูตง เนื้อวัว”
ทริปนี้ผมตั้งใจไปที่ “หูตง เนื้อวัว” ในเขตหูเน่ย เมืองเกาสง ร้านนี้เป็นที่รู้จักในหมู่นักกินมานาน หลังรีโนเวตใหม่ สไตล์ร้านดูโมเดิร์นร่วมสมัย KUBET แตกต่างจากร้านเนื้อวัวสดแบบดั้งเดิมในไถหนาน จึงดึงดูดคนรุ่นใหม่ได้มากขึ้น ที่สำคัญคือร้านนี้ได้รับการแนะนำจากมิชลิน Bib Gourmand คุณภาพจึงไม่ต้องสงสัย
ในคำอธิบายของมิชลินระบุว่า เนื้อวัวสดถูกส่งตรงจากไถหนานทุกวัน เชฟจะหั่นสดเป็นชิ้นบางและเป็นเส้นเพื่อให้สัมผัสที่ต่างกัน KUBET หม้อเนื้อวัวซิกเนเจอร์ใช้น้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกวัวและผักจำนวนมาก แนะนำให้ลวกเนื้อเพียง 3–5 วินาที KUBET เพื่อรักษาความนุ่มและรสหวานธรรมชาติของเนื้อ
คนแน่นตั้งแต่สาย และกติกาการกินที่เข้มงวด
ผมไปถึงร้านก่อน 10 โมงครึ่งเพื่อเปรียบเทียบกับร้านเนื้อวัวในไถหนาน แต่กลับพบว่าร้านแทบเต็มแล้วตั้งแต่เช้า ร้านมีกฎค่อนข้างชัดเจน ต้องจองล่วงหน้า KUBET กำหนดจำนวนจานเนื้อก่อนเข้าใช้บริการ มีขั้นต่ำต่อคน และจำกัดเวลา 90 นาที กติกาเหล่านี้สะท้อนการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบอย่างจริงจัง
จากคำบอกเล่าของผู้สื่อข่าวสายอาหาร ระบุว่า เจ้าของร้านพิถีพิถันมาก จากวัวหนึ่งตัวที่มีมากกว่า 40 ส่วน จะเลือกใช้เพียง 7 ส่วนเท่านั้น และรับเนื้อวันละ 3 รอบ โดยขึ้นกับคุณภาพของเนื้อในวันนั้นเป็นหลัก
น้ำซุปไร้ผงชูรส ปรัชญาการทำอาหารเพื่อครอบครัว
ร้านนี้ไม่เสิร์ฟลูกชิ้นหรือของแปรรูปทั่วไป เหตุผลก็ง่ายมาก เพราะเจ้าของร้านแพ้ผงชูรส และอยากให้ครอบครัวกินอาหารอย่างปลอดภัย น้ำซุปทำจากผักท้องถิ่น กระดูกวัว และเนื้อเอ็น เคี่ยวนานถึง 8 ชั่วโมงโดยไม่เติมผงชูรส ต้นทุนการเคี่ยวน้ำซุปสูงมาก KUBET แต่เป็นความตั้งใจที่ยึดถือมาตลอด
ข้าวราดหมูสับไม่อั้น เซอร์ไพรส์ระหว่างทาง
ก่อนขึ้นไปนั่งชั้นสอง ผมพบว่าข้าวสวยและหม้อหมูสับราดข้าวเป็นแบบบริการตนเองไม่อั้น ลองตักมาชิม หมูสับมันกำลังดี หอม มันเคลือบเม็ดข้าวอย่างพอดี KUBET บอกตรง ๆ ว่าต่อให้ร้านนี้ขายแค่ข้าวหมูสับ ก็น่าจะมีลุ้น Bib Gourmand ได้เหมือนกัน
เนื้อวัวหลายส่วน กับความแตกต่างของรสสัมผัส
วันนั้นผมได้ชิมเนื้อหลายส่วน เช่น เนื้อพัด เนื้อสันในส่วนหัวใจ เนื้อท้อง และเนื้อซี่โครง รวมถึงตับและหัวใจวัว แต่ละส่วนให้ประสบการณ์ต่างกัน เนื้อท้องและซี่โครงมีไขมันแทรก ละลายในปาก เนื้อพัดสมดุล เคี้ยวเพลิน เนื้อสันในบางสุดแต่หวานชัด ส่วนตับและหัวใจวัว KUBET ใช้เวลาลวกเพียง 6–7 วินาที ก็สดนุ่มไร้กลิ่นคาว
น้ำซุปนุ่มละมุน เปรียบเหมือนไวน์แดงวัยหนุ่ม
หากเทียบกับน้ำซุปเนื้อวัวแบบไถหนานที่หนักแน่น น้ำซุปของหูตงจะนุ่มและละเอียดกว่า หากเปรียบเป็นไวน์ ก็เหมือนไวน์แดงวัยหนุ่มที่มีชั้นกลิ่นตั้งแต่ดอกส้ม เบอร์รี ราสป์เบอร์รี KUBET ไปจนถึงบ๊วยและลิ้นจี่ ช่วยโอบล้อมความหวานของเนื้อวัวได้อย่างลงตัว
เมนูเสริมที่เติมเต็มมื้ออาหาร
ผมยังสั่งเนื้อแก้มตุ๋นเพิ่ม เนื้อนุ่มหนึบติดปาก ตามด้วยหัวใจวัวผัดน้ำมันงา และเนื้อวัวผัดต้นหอม ปิดฉากมื้อเนื้อวัวสดอย่างอิ่มเอม และย้ำชัดว่า เนื้อวัวสด ไม่ได้มีดีแค่ไถหนาน เกาสงก็โดดเด่นไม่แพ้กัน
รากเหง้าก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวน เริ่มจากเต้าเจี้ยวอเนินเขาซาน
เมื่อพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ต้องพูดถึงเกาสง นักชิมชื่อดัง หวังห้าวอี้ เคยกล่าวว่า “ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวนร้านแรกของไต้หวันอยู่ที่เกาสง” หัวใจสำคัญคือเต้าเจี้ยวอเนินเขาซาน ไม่ว่าจะเป็นยี่ห้อไหน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวนทั่วไต้หวันต่างเกี่ยวพันกับรสชาติจากเกาสงทั้งสิ้น
ตำนานครึ่งศตวรรษ – ซีซู่ หรงชาง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวน
ผมไปที่ร้าน “ซีซู่ หรงชาง” ในย่านซินเจวี๋ยเจียง ก่อตั้งตั้งแต่ปี 1971 ผ่านการย้ายร้านหลายครั้ง แต่รสชาติไม่เคยเปลี่ยน ปัจจุบันส่งต่อถึงรุ่นที่สาม นายกเทศมนตรีเมืองเกาสง เฉินฉีไหม ก็กินร้านนี้มาตั้งแต่เด็ก
สูตรกินแบบเฉินฉีไหม
เพียงบอกเจ้าของร้านว่า “แบบเฉินฉีไหม” คือเพิ่มเผ็ดและชาลิ้น น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกวัว รสเข้มข้น เนื้อวัวไต้หวันให้มาแบบไม่หวง ลองเทียบระหว่างสูตรปกติกับสูตรเฉพาะนี้ ผมกลับชอบแบบหลังมากกว่า บางทีการมากินที่เกาสง ก็ต้องกินรสจัดให้สมเมือง
บทสรุป: นิยามใหม่ของอาหารเนื้อวัวในเกาสง
ตั้งแต่หม้อเนื้อวัวสดไปจนถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวน เกาสงได้แสดงให้เห็นมิติใหม่ของอาหารจากเนื้อวัวอย่างชัดเจน การเดินทางครั้งนี้ไม่เพียงแค่อิ่มอร่อย KUBET แต่ทำให้ผมมองเห็นพลังด้านอาหารของเกาสงด้วยสายตาใหม่ และเต็มไปด้วยความเคารพ
คำถาม – คำตอบ (Q&A)
ถาม: เหตุใดประสบการณ์เนื้อวัวที่เกาสงจึงน่าประหลาดใจ
ตอบ: เพราะเกาสงมีทั้งหม้อเนื้อวัวสดระดับมิชลินและก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวนเก่าแก่ ที่มีเอกลักษณ์ต่างจากไถหนานแต่คุณภาพสูงไม่แพ้กัน
ถาม: จุดเด่นของร้าน “หูตง เนื้อวัว” คืออะไร
ตอบ: ใช้เนื้อวัวสดส่งตรงทุกวัน เลือกใช้เพียงบางส่วนของวัว น้ำซุปไม่ใส่ผงชูรส และได้รับการแนะนำจากมิชลิน Bib Gourmand
ถาม: ควรลวกเนื้อวัวในหม้อกี่วินาทีจึงจะดีที่สุด
ตอบ: ประมาณ 3–5 วินาที เพื่อรักษาความนุ่มและรสหวานตามธรรมชาติของเนื้อ
ถาม: เหตุใดก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวนจึงเกี่ยวข้องกับเกาสง
ตอบ: เพราะเต้าเจี้ยวอเนินเขาซานซึ่งเป็นหัวใจของรสเสฉวน มาจากเกาสง และถือเป็นต้นกำเนิดก๋วยเตี๋ยวเนื้อเสฉวนในไต้หวัน
ถาม: “สูตรเฉินฉีไหม” ของก๋วยเตี๋ยวเนื้อคืออะไร
ตอบ: เป็นการสั่งแบบเพิ่มเผ็ดและชาลิ้น ให้รสเข้มจัด เหมาะกับสไตล์การกินแบบเกาสง
เนื้อหาที่น่าสนใจ:
